食物去腥四招
动物性食物往往多腥味，烹调加工中应注意去腥处理。
1、中和去腥：动物性食物呈碱性烹调时可用食醋中和，使其生成醋酸盐而去腥。除了食醋之外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥味的作用。胡椒中含有胡椒素与含氮化合物，也能中和去腥。用法很简单，在给肉类喂料的同时，加入2勺白醋或1勺胡椒粉，番茄酱可在烹调过程中加入。
2、酒类去腥：有些沸点低而不呈碱性的肉类不适合用中和去腥法，如河鱼类和海鲜类，可利用酒精对腥味物溶解和挥发。一般采用的去腥酒类有料酒、黄酒。此外，啤酒和白兰地酒不仅去腥还能增加食物的香味。
3、香料去腥：花椒和姜、蒜、茴香、八角、桂皮等香料一直被人们所使用，但并不知道它们为什么能除腥。花椒中含有椒素，姜里含有生姜醇、生姜酮，八角、茴香中含有的茴香醇、茴香脂等物质均可使肉类中的醛、酮等腥类物质减少，使腥味降低。同时，香料本身的浓香也起到了调味的作用。使用香料前最好用热油起锅煸香效果更好。
4、加热去腥：沸点较高的腥味食物如鸭、鹅、水鱼、牛肉等可采用长时间炖、煮时间在40至60分钟。如果想烧、烩的话，可先用沸水焯一下，去除尿素、胺类等物质。也可先用热油旺火快炒3至5分钟去腥后再进行烹调。
